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Celiaquismo: ¿cómo manejar la dieta?

Este trastorno genera alteraciones en el intestino delgado al comer gluten, una proteína presente en el trigo, el centeno y la cebada /Por Ana Adames

El sistema digestivo es el conjunto de órganos que digiere alimentos y absorbe los nutrientes importantes que el cuerpo necesita para crecer y mantenerse saludable. Una parte importante del sistema digestivo es el intestino delgado, que está revestido de millones de proyecciones microscópicas en forma de dedos llamadas vellosidades (son los vehículos a través de los cuales el cuerpo absorbe cada uno de los nutrientes).

Los pacientes con enfermedad celíaca padecen de una enfermedad autoinmune que se caracteriza por una inflamación crónica de la parte próxima del intestino delgado o yeyuno, causada por una intolerancia permanente a un conjunto de proteínas denominadas PROLAMINAS, presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y a los productos de estos 4 cereales.

Las prolaminas tóxicas para los celíacos son:

Gliadina (TRIGO),

Secalina (CENTENO)

Hordeina (CEBADA)

Avenina (AVENA)

Durante la exposición intestinal a las prolaminas, la enzima transglutaminasa tisular modifica la proteína y el sistema inmune del individuo hace una reacción cruzada en contra del intestino delgado, causando una reacción inflamatoria que causa atrofia de las vellosidades que lo recubren e interfieren con la absorción de nutrientes.

Cuando se dañan las vellosidades, el cuerpo no puede procesar las vitaminas, minerales u otros nutrientes que necesita para mantenerse saludable. Por lo tanto, las personas con enfermedad celíaca corren el riesgo de sufrir desnutrición, anemia (disminución de la cantidad de glóbulos rojos debido a la falta de hierro) u osteoporosis (huesos quebradizos debido a la falta de calcio).

La incapacidad del cuerpo para absorber nutrientes también puede significar que las personas jóvenes con enfermedad celíaca podrían no crecer completamente hasta su altura potencial. Además, pueden tener más propensión a desarrollar otras patologías, como por ejemplo la enfermedad tiroidea, diabetes, lupus y ciertos tipos de cáncer.

No se sabe con exactitud por qué una persona desarrolla la enfermedad celíaca, que también se conoce como esprúe celíaco, esprúe no tropical, o enteropatía por gluten. Sin embargo, la enfermedad parece ser genética.

Igual que el color de los ojos o del cabello, las personas heredan de sus padres y abuelos los genes que las hacen más susceptibles a desarrollar la enfermedad. Si algún familiar la tiene, la probabilidad de padecerla es del 10%. Aunque la enfermedad celíaca afecta a personas de todos los orígenes, parece ser más común entre las personas cuyos antepasados provienen del norte de Europa.

Sus manifestaciones

La sintomatología puede aparecer después de un tiempo de exposición al gluten o prolaminas. Por ejemplo, en un lactante se manifiesta entre las 8 y 24 meses de nacido.

Generalmente, los síntomas que caracterizan a la enfermedad celíaca son:

-Deposiciones diarreicas (esteatorreicas)

-Distensión abdominal

-Vómitos

-Dolor abdominal

-Irritabilidad

-Constipación

-Anorexia

En el examen físico se observa: deterioro del estado nutricional y pérdida de tejido muscular  y graso.

El diagnóstico se basa en demostrar la presencia de:

-Lesión en la mucosa intestinal a través de endoscopia

-Presencia de anticuerpos circulantes  AAE, TTG5-7, o ambos

En las presentaciones clásicas, la lesión intestinal es máxima (mucosa «plana»). Pero en las formas atípicas, la lesión del intestino no siempre es grave; actualmente la presencia de algún grado de alteración histológica más la presencia de AAE o TTG bastan para plantear el diagnóstico e iniciar la dieta sin gluten.

¿Cómo manejar la dieta?

El tratamiento de la enfermedad celíaca es exclusivamente el manejo nutricional. La dieta debe ser estructurada en tres etapas:

-La primera, sin gluten, lactosa, sacarosa, fibra y limitar las grasas.

-La segunda, sin gluten y con bajo aporte de lactosa, sacarosa, fibra y  limitar  las grasas.

-La tercera, etapa con restricción exclusiva al gluten.

Esta dieta hace posible una disminución de los síntomas gastrointestinales y la pérdida de macro y micronutrientes. Adicionalmente, facilita la recuperación clínica y la integridad de la mucosa. En todas las fases del tratamiento nutricional el objetivo fundamental es: eliminar el gluten.

En cuanto al manejo nutricional, se debe eliminar totalmente:

-Panes, galletas, dulces de harina de trigo, pastas alimenticias (espaguetis, macarrones, coditos, fideos), pizzas, lasañas, canelones y cualquier otro producto de la repostería italiana que contenga harina de trigo.

-Croquetas elaboradas con harina de trigo o cualquier otra preparación empanizada con polvo de galleta o pan.

-Avena, pan de centeno y los cereales que se expenden para niños, ya sean solos o combinados y que contengan harina de trigo, cebada o centeno.

-Evitar el consumo de: leches malteadas o cualquier producto malteado. Salsas de elaboración desconocida (incluidas las de tomate, las cuales pueden estar espesadas con harina de trigo). Perros calientes, incluidos las mortadelas, jamonadas, carnes prensadas, salchichas, «medallones de pescado» y cualquier tipo de embutido o preparación rebozada o empanizado. Turrones de maní, ajonjolí, coco, entre otros, de manufactura desconocida. Chocolate en polvo de cualquier tipo, sin especificidad de sus ingredientes. Sucedáneos del café, de origen desconocido. Cervezas y maltas

Alimentos que pueden ser consumidos libremente:

-Cereales: maíz y arroz.

-Papa, ñame, yuca, plátano en todas sus variedades.

-Leguminosas y oleaginosas: frijoles de todo tipo, incluidos soya, chícharos, lentejas y garbanzos, maní, ajonjolí coco, almendras, nueces, avellanas.

-Frutas y vegetales: se permiten todos en forma natural o elaborada como dulces.

-Huevos en cualquier forma.

-Carnes y vísceras. De las carnes conservadas no enlatadas se permite el consumo de jamón de pierna  y lomo ahumado.

-Productos lácteos: se permiten tipos de leche, yogur y quesos.

-Infusiones: café tostado sin mezclar.

-Bebidas: refrescos gaseados o no, jugos, néctares, bebidas fermentadas tipo chicha, helados hechos en casa y chocolate.

-Dulces: azúcar sola o en cualquier preparación, dulces caseros como mermeladas, frutas en almíbar, flan de leche, de huevos.

-Espesantes: maicena, fécula de boniato, sagú, harina de yuca y harina de maíz.

Acerca de Ana Adames

Es Médico Cirujano de la Escuela Luis Razetti, Universidad Central de Venezuela. Hizo una especialización en Nutrición Clínica en la Universidad Simón Bolívar. Realizó pasantías Clínicas de Soporte Nutricional en el Hospital Universitario de Caracas, en el Hospital Domingo Luciani y en el Hospital Dr. José María Vargas. Trabajó, además, en el Hospital Clínico Universitario en la Unidad de Soporte Nutricional y Metabólico. Actualmente realiza su práctica profesional en un consultorio médico para control metabólico de paciente diabético, renal, obeso mórbido, embarazada de alto riesgo, desnutrición, trastornos de la conducta alimentaria y alteraciones congénitas del metabolismo.

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