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El consumo de sal y su impacto en la salud

El cloruro de sodio es necesario para la vida. Sin embargo, desde el punto de vista médico, el problema radica en el consumo excesivo de sal | Por: Francisco Kerdel-Vegas

La sal común o cloruro de sodio (NaCl), proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, y para percibirlo tenemos en la lengua receptores específicos. La sal es la única roca mineral comestible por el hombre y es posiblemente el condimento más antiguo utilizado por los seres humanos.

Este compuesto químico es necesario para la vida y el cuerpo tiene una apropiada homeostasis (autorregulación) para mantener la concentración ideal en los fluidos. Sin embargo, desde el punto de vista médico, el problema radica en el consumo excesivo de sal.

Científicamente está establecido que el alto consumo de sal en la dieta tiene efectos detrimentales (perjudiciales) y deletéreos (dañinos) a la salud, al aumentar la presión arterial y estar vinculada a padecimientos cardiovasculares. Existe una relación directamente proporcional entre la elevación de la tensión  y las enfermedades cardiovasculares.

Por ejemplo, la presión arterial elevada es la principal causa de muerte y discapacidad en los adultos, así como responsable -a escala mundial- de aproximadamente 50%  de las muertes por isquemia coronaria (disminución del riego en las arterias coronarias que van al corazón) y 60% de los accidentes cerebro-vasculares (ACV).

Recomendaciones

Las actuales recomendaciones de las autoridades de salud pública son las de reducir el consumo de sal desde 9 a 12 gramos por día (consumo promedio en los países occidentales), hasta 5 a 6 gramos por día (o lo que es lo mismo, a la mitad).

Se ha podido comprobar que una reducción de 3 g/d causa una caída en la presión arterial de 3,6 a 5,6 / 1,9 a 3,2 mm Hg (sistólica/diastólica) en los hipertensos y de 1,8 a 3,5 / 0,8 a 1,8 mm Hg en quienes tienen una presión arterial normal.

Se estima que las recomendaciones actuales de reducción del consumo del cloruro de sodio tendrían un enorme efecto positivo sobre la presión arterial y en las enfermedades cardiovasculares, pero que todavía no son las ideales, ya que una reducción al nivel de los 3 g/d tendría un efecto un efecto benéfico mucho mayor y debería ser el objetivo a perseguir a largo plazo para la población de todo el mundo.

El problema fundamental radica en que los niveles mínimos de consumo de sal son sobrepasados por los alimentos procesados que se consumen usualmente (especialmente el pan, gaseosas, patés, papas fritas, chips, embutidos), sin necesidad de utilizar el salero en la mesa, por ello poco se adelantará sin la colaboración efectiva de la industria alimentaria, y políticas públicas específicas dirigidas a este asunto.

La distribución del consumo de sal entre los pueblos occidentales se estima de la manera siguiente: 10% aproximadamente proviene en forma natural de los alimentos consumidos, 15% adicional se añade en la cocina y  75% es responsabilidad de la industria alimentaria en el procesamiento de alimentos.

El problema como se lo plantean el profesor Francesco P. Cappuccio y colaboradores (British Medical Journal, 11/08/2011) no es sí el consumo exagerado de sal común tiene efectos negativos para la salud relacionados con la presión arterial y enfermedades cardiovasculares, ya que dan por sentado que eso está definitivamente probado y aceptado, sino se refiere más bien al problema de cómo reducir el consumo de sal. Es difícil comprender que existiendo una evidencia incontestable como la mencionada, las autoridades no tomen las medidas necesarias para promover el uso racional de este condimento.

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Acerca de Francisco Kerdel Vegas, dermatólogo

Médico dermatólogo. Embajador y académico recibió Premio Martín Vegas de la Sociedad Venezolana de Dermatología. Individuo de Número de la Academia de Ciencias Físicas y Matemáticas de Venezuela (Sillón XIII, 1971). Doctor en Ciencias Médicas de la UCV. Vicerrector Académico (fundador) de la Universidad Simón Bolívar. Fue elegido directamente Individuo de Número de la Academia Nacional de Medicina Sillón XXIV en 1967, incorporado por su trabajo "Autorradiografía en Dermatología".
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